山形は全国有数のそばの産地・消費地です。町を歩けば、多くのそば屋が目に入ってきます。今回の「旬の農産物なう！」では、天童市の高擶そば組合の方々のそば栽培の様子を収穫まで追っていきます。11月には、収穫したそばを使ってそば打ちをします。

7月22日、天童市の土屋昭雄さんのもとを訪ねました。土屋さんは高擶そば組合の代表を務めており、転作田で4年前からそばを作っています。今回は、種をまく前に行う、溝掘りと耕うん作業を取材しました。

�@取材に協力していただいた土屋さんです。この日は耕うん作業の真っ最中でした。

�Aそばを栽培するには、まず溝掘りを行って水はけを良くします。水はけが悪くなるとそばの生育が悪くなるため、写真のように転作田に排水路となる溝を作って、しっかりと水が抜けるようにします。

�B耕うん作業の様子です。高擶そば組合ではトラクター7台を使って、32haの転作田を4日間かけて耕うんします。

�C8月3日、再び高擶そば組合の方々のもとを訪ねました。7月22日の降雨によって圃場がぬかるんでしまったために、遅れていた播種作業を行っています。トラクターの後ろに種子を散布する機械（ブロードキャスター）をつけて、圃場内を走行します。

�Dそばの種子です。大きさは1㎝ほどで、半月のような形をしています。今年作付するのは、香りの良さが特徴の「でわかおり」です。

�E播種作業の様子です。散布機1台を使って、4日間かけてすべての圃場の播種作業を行います。播種作業の後は、トラクターで軽く土をかぶせ、種子が発芽しやすくなるようにします。

そばは7月下旬から8月上旬にかけて播種を行い、9月に白い花が咲きます。そして、10月には収穫期を迎えます。

次回は10月の収穫作業を取材します。

10月19日、高擶そば組合の収穫作業を取材しました。

9月は圃場全体がそばの白い花に覆われていましたが、10月になり、圃場の様子は大きく変わりました。そばの種を播いてから約90日が経ち、収穫の時期になりました。今年は天気に恵まれ、収穫作業が順調に進んでいます。

�@9月に撮影した圃場の様子です。一面が白い花に覆われていました。

�A10月、収穫直前の圃場の様子です。葉が落ちて、茎が赤くなっています。茎についている黒い粒がそばの実です。

�B本日の収穫作業を担当する高擶そば組合の方々です。刈取り作業と、収穫したそばの運搬作業を分担して行います。（写真の右の方が代表の土屋さんです。）

�Cそばの収穫に使うコンバインは、大豆の収穫などにも使われる汎用タイプです。イネ用のコンバインとは形が異なり、車体の前方のローラーが回転し、そばを刈り取っていきます。1時間かけて、30aの圃場のそばを刈り取ります。

�D収穫したそばの実の中身を取り出してみました。黒い殻の中身は白く、つぶすと粉状になります。収穫直後は実の水分が高く、そば粉にすることが出来ません。そのため、収穫したそばは乾燥する必要があります。

�E収穫したそばは、この乾燥調製室に運びます。まず、運ばれたそばの実から、収穫の時に混入した葉っぱなどのゴミを取り除きます（手前の背の高い機械と中央の緑色の選別機）。その後、乾燥機に入れ、入れ終わったら乾燥します（奥の背の高い機械）。

乾燥作業が終わったら、細かなごみを取り除くためにもう一度選別機にかけます。選別後、そばの実を袋詰めして出荷します。出荷したそばは、製粉会社などで挽かれてそば粉となり、市場に出回ります。

次回はそば打ちの様子を取材します。

11月14日、高擶そば組合の皆さんが、高擶小学校の3年生とそば打ちをするということで取材に伺いました。高擶そば組合の土屋さんは、そばの他にりんごの栽培も行っており、3年生の社会科学習に協力しています。その繋がりもあり、3年生の親子行事として、そば打ち教室を開催することになりました。

�@前日に挽いたばかりの高擶そば組合が生産したそば粉です。手ですくうと、さらさらしていて、そばの香りが広がります。良いそばが打てそうです。

�Aまずはそば組合の方々がそば打ちの見本を見せます。今回は、つなぎ粉（中力粉）を入れた「二八そば」を作ります。ボウルにそば粉400gと中力粉100gを入れ、粉が均一になるように混ぜます。混ぜたら、水を100mlほど加え、指を立てながら混ぜていきます。全体に水が行き渡るように手早く混ぜるのがコツです。

�B全体に水が行き渡ったら、さらに100mlほど水を加えます。水を加えて混ぜていくと、生地の色が白色からそばの色に近づいていき、小さなかたまりが徐々に大きくなっていきます。最後に水の量を調整しながら、50 mlほど加え、生地をひとまとめにしていきます。子どもたちは、もらった生地のかけらに興味津々です。

�C練り終わった生地です。ひとまとめにした生地を表面につやが出るまで練った後、ボウルの側面等を使いながら、生地のでこぼこやひびがなくなるように形を整えていきます。ここで形を整えておかないと、のしたときに生地が切れてしまいます。

�D生地をある程度手でのし、打ち粉をふって、のし棒で生地を伸ばします。一方向に伸ばしたら、生地を90度回転させ、また伸ばします。これを続けて、生地が四角形になるように伸ばしていきます。子どもたちは「何でこんなに伸びるの？」、「すごーい！」と驚きの表情。

�E伸ばした生地をたたみ、好みの太さに切ります。左手でこま板を軽く抑え、右手のそば切り包丁で生地を切り、包丁を左に軽く傾け、こま板を押します。そして、こま板の下から出てきた生地を続けて切っていきます。

�F切り終わりました。後は熱湯でゆでるだけです。出来上がりが楽しみですね。

�G見本を見た後は子どもたちの番です。高擶そば組合の方々に教えてもらい、悪戦苦闘しながらも、人生初のそば打ちを楽しんでいました。

�H打ったそばを熱湯でゆで、冷水で洗ってぬめりを取り、皿に盛りつけ、「二八そば」の完成です。新そばは香りが良く、とても美味しいです。

�I子どもたちは自分で打ったそばを美味しくいただきました。おかわりをする子もおり、大満足です。

�J高擶そば組合の皆さんも、そば打ち教室の後に新そばを味見。もちろん、そばの味は最高です。食べ終わった後のつゆにそば湯を入れて飲んで、ほっと一息。

そばの打ち方については、村山旬の市の以下のページにも載っています。ぜひご覧ください。
http://www.murayama-shun.com/shun/shun_12.html#soba

土屋さんは、「新そばを自分達で打って、みんなで美味しく食べるのを毎年楽しみにしている。今年は地元の子どもたちにも、そば打ちの楽しさや新そばの味を知ってもらえて良かった。」と話してくださいました。初めての試みということもあり、心配な面もあったそうですが、美味しい地元のそばの味を子どもたちに知ってもらいたいという思いを強く感じました。

取材を通して、地域の遊休農地を作らないためにそばを栽培したり、地域の子どもたちの教育に協力したりと、土屋さんが農業を通じて地域の活性化に貢献していることが分かりました。
土屋さん、高擶そば組合の皆さん、取材協力ありがとうございました。