村山地域の伝統野菜として知られる「山形青菜」は、カラシナの仲間で、独特の辛味と食感があります。青菜漬けやおみ漬けなど山形の郷土料理として利用され親しまれている野菜です。今回は、伝統野菜「山形青菜」の播種から加工までを追っていきます。

9月1日、山形市本沢地区にある「株式会社ジェイエイあぐりんやまがた」に伺いました。生産から加工まで一貫して行っており、６次産業に長年取り組んでいます。

�@ 取材に協力していただいた株式会社ジェイエイあぐりんやまがたの青菜担当の方々です。
播種は、面積が広いため、8月25日頃から順次行っています。

�A 播種には、「クリーンシーダ」と呼ばれる播種機を使います。進行方向へ播種機を押すと、前のローラーと連動して中央部の箱から種が落ちます。箱の下方部で、溝切り、播種、覆土を行い、後ろのローラーで鎮圧します。種は、同じ間隔で地面に3〜4粒ずつ播かれます。

�B 青菜の種です。一粒がとても小さく、丸い形をしています。

�C 播種作業のポイントは、発芽を揃えることです。天候を読んで、作業後に一定の雨が降るタイミングを狙って播種することが重要です。 作業時間は、10a あたり約1時間です。この日は、約30ａを3人で交代しながら作業しました。

�D 9月12日、再度取材に伺いました。青菜は一列に発芽し、ところどころ本葉が出ていました。
揃いも良く、順調に生育しています。

青菜は、生育の状態を見ながら播種後2〜3週間ほどで間引き作業を行います。

次回は、9月中旬に「間引き、中耕、追肥」を取材します。

今回は、山形青菜の「間引き・中耕・追肥作業」を取材しました。

�@ 9月22日、播種から約３週間後の畑の様子です。この程度の大きさ（本葉４〜５枚）になったら、間引き作業を行います。生育が遅い株、極端に生育が早い株、形が悪い株を取り除きます。株と株の間が広くなることで、日当たりや風通しが良くなり、株の生育が促進され収穫量が増えます。また、病気や害虫の発生予防にもなるため、間引きはとても重要な作業です。

�A 株と株の間隔を13cm程度にするように、余分な株を抜き取っています。土が固く、手で抜けない所は、熊手を使い、土をほぐしながら根元から綺麗に取ります。間引きは３人で行い、約５ａの畑を30分ほどかけて丁寧に作業されていました。

�B 間引き後の畑です。畑全体の株は、ほぼ同じ大きさに揃っています。間引かれた青菜は、すでに青菜独特の辛味成分が含まれており、味噌汁の具材等にしても美味しく食べられるそうです。

�C 次に、間引いた畑を中耕します。中耕とは、うね間を耕すことです。固くなった土壌の表面をほぐし、酸素を取り入れることで、排水性、通気性を良くする効果があります。また、除草も大きな目的の一つです。中耕は、青菜が小さく雑草の影響を受けやすい生育前半に行うことがポイントです。

�D 中耕後、雨の降るタイミングを見計らい、追肥を行います。肥料散布機でうね間に肥料を撒き、生育を促します。

�E 間引き作業の取材から約2週間後、10月10日の青菜畑の様子です。
草丈は40〜50cmに伸び、青菜特有の葉のしわも見えてきました。

青菜は初秋の気温が低くなる時期に生育が旺盛になります。10月下旬から11月上旬の収穫期には、草丈が60�p以上になり、中肋（ちゅうろく：葉の中央を縦に通る葉脈）が太く、美味しい青菜が出来ます。

次回は、10月下旬に収穫の様子を取材します。

今回は、山形青菜の「収穫・下漬け作業」を取材しました。
青菜は、一束５�sになるようビニール紐で結束するため、刈り取り後、半日〜１日程度、畑に並べて干しておきます。そのため、青菜の収穫作業は、晴れて少し風がある日を選んで行います。

�@ 10月24日朝９時から収穫作業が始まりました。１株500ｇ程度の大きさになった青菜の根本を、稲刈り鎌を使って刈り取っていきます。

�A 作業は10人で行い、１時間ほどで約８ａの畑の青菜を刈り取りました。一株一株、手作業での刈り取りのため、腰に負担もかかる大変な作業です。

�B 刈り取って半日、畑で干した青菜です。干すことで葉がしんなりし、結束しやすくなります。

�C １束５�sになるように、10把くらいずつビニール紐で縛っていきます。葉が折れないように強すぎず、バラバラにならない程度に弱すぎず、根本を揃えて縛っていきます。

�D トラックで漬物加工場へ運搬するため畑の横に並べます。約４ａの畑を18人で作業し、１時間半ほどかけて結束作業、トラックへの積み込み作業を行いました。

�E 漬物加工場へ運ばれた青菜は、2ｔ漬け用タンク（深さ2.4ｍ）で下漬けします。青菜がきれいに並ぶように投げ入れ、食塩を間に振り、最後に2.4ｔの重石をのせます。

１日の収穫目安は２ｔ（6〜7ａ程度）で、80ａの畑を10日ほどかけて収穫していきます。収穫した青菜は２日間、下漬けをした後、「青菜漬け」の加工工程に入っていきます。

次回は、11月上旬に「青菜漬け」加工の様子を取材します。

11月1日、「株式会社ジェイエイあぐりんやまがたエーコープもとさわ工場」に取材に伺いました。今年の青菜は、生育初期と中期に適度な雨が降り、肉厚で高品質に仕上がりました。
現在、青菜の収穫と漬け込みが本格化しており、作業は11月末まで続きます。

�@ 前回取材した下漬け後の青菜を、専用の機械で洗浄します。青菜を機械の投入口に入れると、泥や異物などを洗い落としながらコンベアで運ばれていきます。

�A 機械で洗浄された青菜は、コンベアから水がたまった桶に入ります。４〜５人で、青菜の表面についた泥やぬめりを洗います。

�B 表面を綺麗に洗った後、先ほどとは違う桶で、葉や中肘の隙間に入っている泥を入念に洗います。この作業は３人で行っていました。

�C 次に、根元部分を包丁で切り落とします。一株ずつ青菜の品質をチェックし、黄化している葉などはここで除去します。

�D 根元を切り落とした青菜は、漬け桶に綺麗に並べられます。一桶に約800kgの青菜が入り、一日で４桶製造します。

�E 「秘伝のたれ」に漬けた青菜の上に、ビニールシートを被せ、重さを均一にかけるため、20�sの重りを５箇所に置きます。

�F -3℃に温度管理された大型冷蔵庫で、４〜５日間漬け込みます。

�G 漬け込んだ青菜を専用袋に包装します。袋に丁度良く入るよう重さを量った青菜を３等分に折りたたみ、唐辛子と昆布を正面に配置し、袋の中に入れます。長年作業されている担当の方は、一袋約30秒で包装しており、速さと正確さが必要とのことです。この作業は３人で行っていました。

�H 真空包装した青菜漬けを、最後に金属探知機にかけ、異物が入っていないかチェックします。

�I 「青菜漬」と、刻んだ青菜、大根、人参が入った「おみ漬」は、11月6日から販売されており、来年２月頃まで出荷されます。エーコープもとさわ直売所、JR 山形駅構内、オンラインショップから購入可能です。

山形の郷土料理として知られる青菜漬は、山形の冬の食卓に欠かせない漬物です。また、全国各地にファンがおり多くの方々に食べられています。ぜひ青菜漬、おみ漬をご賞味ください。
「株式会社ジェイエイあぐりんやまがた」の皆様、取材に御協力頂きありがとうございました。