食用ぎくの生産量は山形県が日本一（小ぎくを除く）。「もってのほか」として有名な薄紫色の花が特長の品種をはじめ、「寿」「岩風」といった黄色の品種があり、お浸しにするとシャキシャキした食感とほのかな香りが楽しめます。

5月18日、食用ぎくの苗の植付け作業を取材するために、山形市大曽根地区の寒河江秀一さんの畑を訪ねました。寒河江さんはこれまで露地栽培が中心でしたが、近年は品質の良いきくを安定して出荷するために、ビニールハウスでの栽培にも力を入れています。

�@寒河江さんは食用ぎくの他、水稲、さくらんぼなども生産しています。また、地区の餅つき文化を伝える保存会にも参加し活躍しています。

�Aビニールハウス内の写真です。今回は写真左側に食用ぎくの苗を植付けます。写真右側に写っているのは稲の苗。稲の育苗に使用していない部分を利用しています。

�B食用ぎくの苗を植えるために、土を耕し、畝を作り、マルチシートを敷いていました。マルチシートは光を通さないため、雑草の生育を抑えることができます。苗を植える前に一定の間隔で、マルチシートの上から穴をあけていきます。

�Cきくの苗は挿し芽で増やすことができます。今回は、およそ2週間育てた苗を使用しました。先ほどあけた穴に１株ずつ植えていきます。

�D植付け後、水をたっぷりと与えます。

�E苗にマルチシートの下の熱い空気が当たると枯れてしまいます。シートの切り口の穴をふさぐように土をかぶせることで苗を守ります。

田植えを行った後、稲を育苗していたスペースにも食用ぎくを植付けます。丹念に水やりを行い、苗の生育を促します。

次回は、ネット張り作業について取材します。

ネット張りは、成長した食用ぎくが倒れないよう支えるために行います。
寒河江さんは、きくの生長に合わせて二段階のネット張りを行っており、６月３日と６月27日に取材しました。

�@６月３日のビニールハウス内の光景です。前回取材時よりも苗が大きくなっています。畝の両脇にはネット張りに使用するための支柱を立てていました。

�A支柱はネットの重さで倒れないように、ハンマーでたたいてしっかりと土に打ち込みます。

�Bネットは畝の幅に合った大きさのものを用意します。

�Cネットを広げ、支柱にひっかけるようにして取り付けました。

�D苗と同じくらいの高さにネットの位置を調整します。

�E６月27日、低い位置のネットだけでは支えられないほど食用ぎくが生長したため、膝くらいの高さに二段目のネット張りを行いました。

開花に向けて、水やりや施肥など栽培管理を続けていきます。寒河江さんは、食用ぎくの状態を確かめながら、生育は良好だとおっしゃっていました。次回は秋に収穫について取材予定です。

11月16日、食用ぎくの収穫作業の様子を取材するために、寒河江市にある園芸試験場を訪ねました。園芸試験場では、平成28年から本格的に栽培が始まった新品種の栽培試験を行っています。

�@ビニールハウスの中は収穫期を迎えた食用ぎくで埋め尽くされていました。最盛期の収穫作業は30坪のハウス一棟につき、２時間ほどかかります。収穫できるものから順次、３〜４週間かけて収穫を続けるそうです。

�A食用ぎくは、花びらがたくさんある１つの花のように見えますが、実は花びらのように見える一枚、一枚が１つの花で、それがまとまって大きな花のように見えます。花が開いて、中央部が開ききらないものが収穫の目安です。

�B収穫作業の様子です。花が散らないように気をつけながら、ひねるようして摘み取ります。力を入れなくても簡単に摘み取ることができます。

�C茎の部分を残すことなく、きれいに摘み取られています。実際に作業を体験してみましたが、力を入れ過ぎると茎が残ったり、花が散ったりしてしまうため、思ったよりも難しい作業だと感じました。

�D収穫した食用ぎくの花弁をはずします。今回は、おひたしにします。

�E茹でる時には酢を適量加え、30秒ほど茹でて水にさらします。今回調理した品種は、甘みがあり、苦みも少なく、シャキシャキとした歯触りが特徴です。写真のような小皿１枚分のおひたしを作るには花が４つほど必要です。おひたしにした後は、冷凍保存も可能ですので、ぜひお試しください。

園芸試験場の栽培担当者は、「食用ぎくはアブラムシ等の害虫がつきやすく、天候や害虫の発生状況を見ながら防除を行うのが大変です。」と話していました。現場の生産者も防除や水やりに気を遣い、美味しい食用ぎくを作ろうと努力されています。
家庭の食卓に並べば見た目にも鮮やかな食用ぎく、皆さんもぜひご賞味ください。