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牛房野かぶの赤かぶ漬

牛房野かぶの赤かぶ漬
材料
星川礼子さん

作り方を教えてくださったのは…
尾花沢市在住 星川礼子さん

 尾花沢市牛房野地区で焼畑により作られてきた在来野菜「牛房野かぶ」を使ったかぶ漬です。 「牛房野かぶ」は、少し見ただけでは赤い大根のような形をしており、パリパリとした食感が特徴です。  牛房野地区ではひと冬の間、蔵の大きな樽に赤かぶをたくさん漬けておいて、食べるときに樽にはった氷を割って出していたそうです。 また、家によって、ザラメやお酢、熱い味噌のすましを入れたりふすべ漬にしたりと、様々な漬け方があるそうです。 今回は、一番シンプルな塩漬を教えていただきました。

[材料]

  • 牛房野かぶ/4.5kg
  • 塩(材料の2.5〜3.5%)/135g
  • 水(よび水)/200t

作り方

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作り方1

作り方1

作り方1

かぶを洗って葉っぱを取り、ひげ根を包丁でこそげ落とし、かぶ、かぶと茎のさかい目、茎の部分にわける。かぶと茎の分け目は、固い皮の部分をむく。終わったら根の取り残しや、茎の間に土が残っていないように、全体をもう一度水洗いする。

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作り方2

作り方2

作り方2

かぶは乱切り、かぶと茎のさかい目は薄切り、茎の部分は5cm位の長さに切る。  乱切りにしたかぶと、かぶと茎のさかい目を一緒にまぜて、ざるにあけ水洗いする。  切り終わった茎も同様にざるにあけ水洗いする。

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作り方3

作り方3

作り方3

樽に漬物用のビニール袋をしき 1.かぶ、かぶと茎のさかい目 2.茎 3.塩 の順にそれぞれ全体の半分の量を入れ、樽の底のほうから手でまぜる。次に同じ順で残りの材料を入れ、入れた分を手でまぜる。  最後に、よび水として樽のふちに回すように水をかける(200t)。

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作り方4

作り方4

作り方4

▲漬け込んで3日後

落とし蓋をして重石を2つのせて、一晩漬ける。
(5.5s×2つ)  朝になって水が上がっていたら重石を取り除き、樽の底の方から手で空気を入れる様に全体をかき混ぜる。  まぜ終わったら再び落とし蓋をして重石を1つに減らし、漬けこむ。  その後2日に1回樽の底の方から空気を入れる様にかき混ぜ、これを3回繰り返し最後に混ぜた日から2週間ほどで完成。

星川さんからワンポイントアドバイス

さくら

かぶと茎のさかい目はおいしい辛みが出るところなので必ず入れましょう。 かき混ぜるときになるべく空気にふれるようにまぜると色が良くでます。 保存場所は寒ければ寒い所ほど味に深みが出て歯ごたえもよくなります。家の中に置いておく場合や秋の終わり頃に漬ける場合は漬けた日から2週間位で食べごろになります。

《参考》 赤かぶの甘酢漬の分量
 牛房野かぶ2s(葉は使わない)
 酢   150t
 塩   50g
 砂糖  150g 
1.かぶは乱切り
2.なべに酢、塩、砂糖を入れ溶かす。(沸騰しなくても良い)
3.容器にかぶを入れ熱いうちにかけ、かき混ぜてから重石をする。
4.次の日にもう一度上下にかき混ぜる。
※牛房野かぶは、尾花沢市内の直売所で購入できます。(季節限定)

 

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