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作り方を教えてくださったのは…
渋谷節子さん
山形のあけびは、全国生産量の大半を占めています。9月〜10月に淡い紫色に色づき、熟した実の白い果肉は、ほんのり甘く、生でも食べられます。外側の果皮はほろ苦く、刻んで油炒めや、中にきのこを詰めて、油焼きにするなど、秋の味覚として、昔からお彼岸には欠かせないご馳走の一つです。
［材料］（5人分）
- あけび／5個
- 舞茸／60g
- 味噌／100g
- 砂糖／100g
- 酒／大さじ2
- 油／適量
作り方
1
あけびの実が割れていない場合は、あけびの両端を持ち、線の所を押し上げる様にして、実を開きます。
2
中の白い果肉を、スプーンを使って取り出します。
3
付け根を切り落とし、皮の外側と内側を流水でよく洗い、外側の水気は拭きとります。
4
舞茸は包丁で小房に分け、ボールに水を入れ、その中で振り洗いします。
5
ボールに味噌と砂糖（１：１の割合）を入れ、スプーンでよく混ぜ合わせたものを、皮の内側にスプーンを使って塗り、舞茸を詰めます。
6
フライパンに多めの油をしき、あけびを並べ、蓋をし弱火で5分位焼きます。
7
少し焼き目がついてきたら、酒大さじ２を入れ、再び蓋をし弱火で20分位蒸し焼きにします。（時々、あけびの向きを変え、全体をまんべんなく焼く） 皮が、白から透き通るような色になり、箸が通る位柔らかくなれば出来上がりです。
渋谷さんからワンポイントアドバイス
皮が厚みのあるあけびは、先に素揚げしてから調理すると、油や、焼き時間も少なく済み、淡い紫色が残りきれいに仕上がります。
