山形青菜（やまがたせいさい）

山形のふるさとの味を代表する「山形青菜」

　山形青菜が山形県で栽培されるようになったのは、明治41年、山形県農事試験場（現農業総合研究センター）で、奈良県から種子を導入し試作した結果、品質が優れていたことから栽培がはじまりました。
　山形青菜の種まきは、8月下旬〜9月上旬にかけて露地の畑で行われます。山形青菜の種はとても小さく、種をまいた上にかける土（覆土）の厚さが厚すぎても薄すぎてもうまく芽が出ません。また、種まき直後、晴天が続いたり、雨が降ったりその年によって天候に左右されます。そのため、生産者は、全ての種がうまく発芽するよう、覆土の厚さを一定にしたり、畑の水分を最適にしたり、種まきしたところをもみがらで覆ったりと、うまく芽がでるよう注意や工夫を凝らしています。　　　　　　　
　本葉が数枚でてきたら間引きを行います。この作業は山形青菜にとっては、1株1株を大きくさせるために必要な作業ですが、生産者にとっては、一日中、中腰になっての作業でとても大変な作業です。
　そして、10月中旬〜12月上旬には収穫となります。山形青菜の株は50〜70�pと大きく、ていねいに扱わないと葉がパキパキ折れてしまいます。そのため、生産者は大きな株を1株1株ていねいに収穫していきます。それから、畑で株を乾燥させます。霜が降る頃には霜で山形青菜が傷まないようにビニールで覆い、表面が乾燥したら、上下を反転させて、さらに乾燥させます。そしてようやく出荷となります。
このようにして山形の味”山形青菜”が引き継がれています。

山形青菜の特徴

　タカナの一種で、独特の辛味と歯ごたえがあり、青菜漬けやおみ漬けなど山形の郷土料理として食べられています。
　生産者は山形青菜のシャキシャキとした歯ごたえがでるよう畑の状態や土づくりにこだわって生産しています。