：3月

アスパラ菜

「アスパラ菜」（品種名：オータムポエム）は、とう立ちした“とう”と“花・蕾”を食べるアブラナ科の野菜で、中国野菜の紅菜苔と菜心をもとに育成されたものです。村山地域では、ビニールハウスを利用してトマトなどの野菜の後に、冬から春にかけて収穫する野菜として栽培されています。 　葉や茎が鮮やかな緑色で、甘みがあって苦味がなく、グリーンアスパラガスのような風味があることから、「アスパラ菜」として販売されています。また、黄色の花やふくらんだ蕾が緑色にちりばめられて、一足早い春を感じる食材としても人気があります。 　味や香りにくせがないのでおひたしにもよく、ゆでると甘みがでて、おいしく食べられます。ビタミンＣやカロテン、無機質、食物繊維などを多く含み、栄養価の高い緑色野菜として好まれています。 産地：村山地域一円 アスパラ菜のベーコン巻き ◆材料（4人分） アスパラ菜200g、ベーコン20枚、つま楊枝20本、こしょう少々、塩少々、レモン1/2個 ◆作り方 ［1］ 熱湯に塩を一つまみ入れてアスパラ菜をさっとゆでる。 ［2］ ゆでたアスパラ菜はふきんで水気をとり、ベーコンの幅程度に切り、軽く塩、こしょうをふっておく。 ［3］ ベーコンで［2］のアスパラ菜を巻き、つま楊枝でとめる。 ［4］ 油をしかないフライパンで［3］をカラ焼きし、ベーコンに焼き色がついたら出来上がり。 ［5］ 盛り付けのとき、レモンを添えていただく。

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おかひじき

おかひじきはアカザ科で、ほうれんそうと同じ仲間です。海藻のひじきに似ているので、陸（おか）ひじきになりました。もともと北海道から九州の海岸砂地に生える一年草ですが、庄内から最上川を行き来した船によって伝えられたと考えられ、現在は海岸から離れた山形市や米沢市付近で栽培されています。 　若芽を利用しますが、シャキシャキした歯触りが特徴で、クセがないので、おひたし、和え物、汁物の実などにします。ゆで過ぎは禁物です。ビタミンとミネラルが豊富で、ビタミンＡはほうれんそうとほぼ同量 、カルシウムは3倍あります。 産地：山形市、上山市 おかひじきの辛子和え ◆作り方 ［1］ おかひじきは洗って色よくゆでる。 ［2］ 辛子としょうゆ、みりんを合わせ、［1］をさっと和える ＊酢、砂糖、しょうゆ、ごま油で中華ダレをつくり、上と同じように和えてもおいしい。 おかひじきの天ぷら ◆作り方 ＊天ぷらの衣をつくり、おかひじきの片面に衣をつけ、カラッと揚げる。

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こまつな

江戸時代に、現在の東京都江戸川区小松川でさかんに栽培されていたので、その名前がついたと言われています。今でも関東を中心に広く栽培されています。 　各地に仲間がたくさんあり、また、こまつなと中国野菜をかけあわせた新しい野菜も次々登場しています。葉っぱの形もいろいろなので、今度よく見て比べてみては？　一年中栽培されていますが寒さに当たると甘くなり、おいしくなります。 　栄養的には、ビタミンＡ、ビタミンＢ2、ビタミンＣ、カルシウム、鉄分が豊富で、カルシウムはなんとほうれんそうの5倍！　柔かく、くせのないこまつなは扱いやすく、どんな調理法でもおいしくいただけます。ゆですぎないことがポイントです。 産地：村山地域一円 こまつなの煮びたし ◆作り方 ［1］ こまつなは3cm長さに切る。油揚げは小さめの三角に切る。 ［2］ 鍋にだし、しょうゆ、みりんを煮立て、油揚げ、鶏肉を入れて煮る。味がしみたらこまつなを加え、ひと混ぜして油を回し入れ、さっと煮上げる。 こまつなの中華風和えもの ◆作り方 ［1］ こまつなは塩ゆでし、水にとって水気を切り食べやすい長さに切る。 ［2］ 長ねぎ、しょうが、干ししいたけ、とうがらしはごま油で炒め、砂糖、しょうゆ、酢を加えて調味する。 ［3］ ［1］に［2］をかける

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うるい

うるいはユリ科ギボウシ属の山菜で、日本を始めアジア東部のみに分布しています。うるいの仲間のギボウシ類は20種類以上もあって、イングリッシュガーデン等で大人気の観賞用の品種もあります。 全国的にはまだ知名度の低いうるいですが、葉が開く前の茎葉が1〜5月にかけて出回ります。春先植え付けた根の部分（根株）を秋に掘りあげて、冬季にハウスの中で大事に育てているのです。 　独特のぬめり感やシャキシャキとした触感があり、味はクセがないので、おひたしやあらゆる料理に向きます。スパゲティの具材としたり、生野菜感覚でも食べることができる今までにない山菜なので、淡い緑が春を感じさせ、食卓を飾る一品としてお勧めです。くれぐれも、ゆですぎは禁物！ 産地：山形市　寒河江市　上山市　尾花沢市　村山市　天童市　大石田町 うるいの炒め煮 ◆作り方 ［1］ うるい200gは根元の薄い皮を取り除き、4〜5cmに切る。油揚げ1枚は薄切りにする。 ［2］ フライパンにごま油大さじ半分を熱して、強火でうるいと油揚げを炒める。 ［3］ だし汁100cc、しょうゆ・酒各大さじ１、砂糖小さじ１、塩小さじ1/3を加え、うるいがしんなりするまで煮る。

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たらの芽

たらの芽は代表的な山菜で、たらの木（ウコギ科）の若芽をいいます。たらの木は、アジア各地、日本では北海道から沖縄の山地にはえる落葉低木で、枝数は少なく、茎葉に鋭いとげがあります。奈良時代から高級な野菜とされており、古くから珍重されてきました。近年はその香りとほろ苦い味から山菜の王様として需要が高まっています。 　西村山や北村山地域では栽培が盛んで、秋に畑で栽培したたらの木の枝を切り出し、ハウスを利用して促成栽培しており、冬から春にかけて収穫されて出回っています。故郷の味と春の香りを一足早く楽しめる食材として人気があります。 　天ぷらが代表的ですが、おひたし、和え物などいろいろな料理に使えます。 産地：村山市　大江町　朝日町　大石田町 たらの芽の中華風和え物 ◆材料（4人分） たらの芽150g、きくらげ（乾）5g、酢だこ200g、にんじん100g、たけのこ（缶 詰）150g、ドレッシング（酢大さじ3、しょうゆ大さじ3、砂糖小さじ1、ごま油小さじ2） ◆作り方 ［1］ たらの芽は、木皮の部分をとり、根元の苞（ほう）を取り除き、さっと洗う。 ［2］ 約１リットルの水を沸騰させ、塩を入れる。 ［3］ ［2］にたらの芽を入れ、約2分間ゆでる。 ［4］ ゆで上がったら手早く冷水に入れ冷やす。 ［5］ ［4］をざるにあげ水気を切っておき、きくらげは水で戻し、一口大にちぎり、さっとゆでておく。 ［6］ 酢だこを斜めにそぎ切りする。 ［7］ にんじんは大きめのささがきにし、ゆでておく。 ［8］ たけのこは熱湯をくぐし、斜め切りにしておく。 ［9］ 材料を全部合わせ、食べる前にドレッシングで和えて出来上がり。

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